Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes. Le cupuaçu, une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire un chocolat appelé cupulate au Brésil.
A - Ecabossage
Juste après la récolte, la cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres du lieu de récolte. Les fèves sont égrainées de l'axe central, triées, placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont. La température varie de 40 °C à 50 °C. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrement.
B - Fermentation
Trois fermentations vont débarrasser les fèves de leur pulpe, réduire le goût amer en acidifiant le milieu, solubiliser la matière grasse formant un film autour de la phase hydrosoluble, ce qui permet l'hydrolyse enzymatique qui développe les précurseurs d’arôme (acides aminés et produits de dégradation des glucides).
Une première fermentation alcoolique se déroule de façon anaérobique sous les feuilles de bananiers. Des levures transforment la pulpe acide et sucrée des cabosses en éthanol durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin.
Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se déroule très rapidement pendant deux jours : les bactéries lactiques transforment l’alcool en acide lactique qui favorise la conservation naturelle du cacao.
Une troisième fermentation, la fermentation acétique est favorisée par le développement de bactéries acétiques sur les jus qui s'écoulent et avec l'air qui pénètre dans les tas de fèves. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au violet-pourpre voire rouge à brun chocolat en profondeur. La fermentation acétique libère des hydrolases (notamment la protéase) transformant les protéines en acides aminés et les glucides complexes en glucides simples à l'origine des précurseurs d'arômes
Une première fermentation alcoolique se déroule de façon anaérobique sous les feuilles de bananiers. Des levures transforment la pulpe acide et sucrée des cabosses en éthanol durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin.
Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se déroule très rapidement pendant deux jours : les bactéries lactiques transforment l’alcool en acide lactique qui favorise la conservation naturelle du cacao.
Une troisième fermentation, la fermentation acétique est favorisée par le développement de bactéries acétiques sur les jus qui s'écoulent et avec l'air qui pénètre dans les tas de fèves. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au violet-pourpre voire rouge à brun chocolat en profondeur. La fermentation acétique libère des hydrolases (notamment la protéase) transformant les protéines en acides aminés et les glucides complexes en glucides simples à l'origine des précurseurs d'arômes
C - Séchage
À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil (séchage naturel) ou dans des séchoirs pendant 15 jours (ce séchage apporte une odeur de fumée au chocolat) et parfois lavées (Madagascar). Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.
D - Transport
Au début du XIXe siècle, les premières fabriques de chocolat apparaissent en Europe ; avec les futurs grands noms de ce qui va devenir, au milieu du siècle, l'industrie chocolatière. Le chocolat est de moins en moins consommé pour ses vertus médicinales supposées, et de plus en plus par plaisir. Les manufactures de chocolat se multiplient, puis les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-Bas
E - Torréfaction
Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l'aide d'une meule et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7 % à 2 %.
F - Concassage & Broyage
Les grains de cacao sont broyés grossièrement (étape du décorticage séparant les cotylédons des coques et germes par un système de ventilation et de vibration) puis plus finement à chaud (50 à 60 °C) pour fondre et obtenir une pâte visqueuse malaxée : la masse de cacao. Chauffée à 100-110 °C, cette pâte devient liquide : c'est la liqueur de cacao. Le beurre de cacao est séparé de cette liqueur par pression (les résidus solides de ce broyage, les tourteaux, donnent par pulvérisation le cacao en poudre). Cette étape se déroule dans une broyeuse hydraulique constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Cet affinage permet de réduire la fève en grains très fins (18 μm) non décelables sur le palais de la bouche.
G - Conchage
Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Il dure environ 12 heures et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.
Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao à laquelle on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire.
Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide - également nommé « tourteau » - pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.
Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao à laquelle on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire.
Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide - également nommé « tourteau » - pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.
Le "chocolat blanc" est une confiserie de couleur blanc ivoire produite à partir du beurre de cacao. Il contient aussi des produits laitiers, du sucre, de la lécithine, et des arômes (généralement de la vanille), mais pas de cacao, contrairement aux autres chocolats.